il Curioso delle Birre
UK - Le birre di Londra
Ale - E' il nome con cui i britannici definiscono la birra tradizionale.
Identifica birre ad alta fermentazione, di moderato contenuto alcolico e
di poca schiuma, da bere a temperatura di cantina. Colori assortiti,
sapori anche. Numerosi i sottotipi : bitter ale, brown ale, mild ale,
old ale, pale ale, scotch ale, indian ale, real ale. Le ale inglesi di
forte gradazione alcolica vengono chiamate Barley wine (vino d'orzo).
Anche il Belgio vanta una sua tradizione in fatto di ale. Le ale belghe
sono generalmente di forte contenuto alcolico.(Birre d'Abbazia).
In Germania le klosterbier sono birre prodotte con il processo ad
alta fermentazione .
Real Ale è un termine usato per descrivere una birra ottenuta seguendo
metodi ed ingredienti tradizionali in contrapposizione ai più moderni
metodi di birrificazione di origine tedesca
Negli anni 70 un movimento di cosumatori associato nel Camra -
Campaign for real ale si oppone al virtuale monopolio che alcune birrerie
nazionali stavano imponendo distribuendo delle birre sterilizzate prima della distribuzione e quindi addizionate di gas al momento del consumo - Birre economiche e frizzanti ma prive di gusto.
Questo tipo di prodotto stava portando all'estinzione delle birre
tradizionali, ma la rivolta organizzata dal Camra ha portato alla
rivalutazione delle "Ale" ed ha permesso a molte piccole birrerie non
solo di sopravvivere ma di guadagnare nuove fette di mercato.
Bisogna dire che il mercato della birra in Inghilterra è particolare.
Lo stile prediletto in Europa, le lager nonostante un'intensa attività
pubblicitaria,non ha conquistato nemmeno un terzo del mercato inglese.
E se è vero che negli anni Settanta le lagers a carattere internazionale
ne avevano occupato una notevole fetta, questa espansione ha oggi subito
una battuta d'arresto. La stragrande maggioranza degli inglesi beve le
ales che tengono circa i due terzi del mercato. mentre una piccola parte
è occupata dalle stouts, una specialità anch'essa piuttosto diffusa.
Gli Inglesi infatti non solo preferiscono le ales, ma il loro maggior
piacere consiste nel berle alla spina e al pub. Oltre il 75% della birra
venduta in Gran Bretagna viene infatti servita alla spina e consumata
nei pub oppure nei circoli operai. Inoltre la tendenza è di un
allontanamento dalle grandi ditte nazionali, per favorire i piccoli
produttori indipendenti
Le Real Ale sono anche chiamate Cask Ale o Cask Conditioned Ale,
infatti devono il loro gusto particolare al processo chiamato fermentazione
secondaria, ovvero la birra migliora continuando la fermentazione e la
maturazione nella botte (cask) dalla quale viene spillata direttamente
tramite pompa
Considerando che il 93% delle birre nel mondo è prodotto con il metodo lager,
si puo dire che le ale sono ormai un prodotto di nicchia, ed è sempre più probabile
vedere un inglese con una bionda in mano, molte diffuse le ceche, e le solite delle multinazionali, ma abbiamo visto spine
di Birra Poretti.
Ci sono tre fasi nel processo di produzione di una Ale.
La maltazione - ovvero il percorso che porta l'orzo in una forma che può
fermentare ovvero il malto
Si porta l'orzo in una fase di germinazione ammollandolo in acqua, dopo
4-6 giorni iniziano a liberarsi gli zuccheri ed il processo
di germinazione viene interrotto tostando l'orzo germogliato ed ottendo
il malto, il colore ed il sapore della birra sono molto influenzati da
questa fase, una maggiore tostatura porta ad un colore più scuro.
La birrificazione
Ottenuto il malto, questo viene macinato e quindi si aggiunge acqua calda
e si lascia macerare, gli zuccheri si sciolgono nell'acqua formando il
mosto. Quando tutti gli zuccheri si sono sciolti il mosto viene messo in
un tino di rame dove viene aggiunto il luppolo e quindi fatto bollire
per circa un'ora. Il luppolo svolge una doppia funzione: è un conservante
ed inoltre influisce in modo deciso sull'aroma conferendo il grado di
amarognolo tipico della birra.
A questo punto il mosto viene filtrato, raffreddato e messo in vasche di
fermentazione dove vengono aggiunti i lieviti.
La Fermentazione
Il lievito aggiunto è un fungo che agisce sugli zuccheri scomponendoli in
alcol ed anidride carbonica, ogni birreria ha il suo lievito particolare
che tende a mantenere costante nel tempo ed anche questa fase influisce
sull'aroma del prodotto.
Il lievito si moltiplica rapidamente nel tiepido e dolce mosto,
agisce su tutte le molecole di zucchero e lascia in superficie uno
strato di schiuma bruna. La fermentazione trasforma il mosto in
"green beer" che viene travasata in fusti dove la fermentazione continua
ancora per qualche giorno, permettendo alla birra di depurarsi dal gusto
acre dello lievito.
Per la Real Ale il processo non è ancora finito in quanto segue la
fermentazione secodaria in botte che affina ulteriolmente il prodotto
